LE JOUR DU COCHON

Denise et André Veyron des Marguets, se souviennent ...

" Chez nous, on tuait deux cochons chaque hiver. Un vers le début décembre et un, fin février. Celui qui faisait le travail et passait dans les maisons, on l’appelait le boucher 1, c’était Fonfon, Fonfon Brun, le père de Dédé Brun qui est maintenant Président des boules. Quand Fonfon a arrêté, c’est Sansan Michallon qui a pris la succession. Il avait appris avec Fonfon.

Les cochons étaient élevés à la maison, on faisait cuire dans la chaudière 2 des patates, des carottes 3, des topinambours, des raves, des navets. Chez nous, on ne tuait pas des gros cochons, 100/120 kilos, jamais plus, mais chez Jean Mathais, ils étaient nombreux à manger, ils tuaient des cochons de 140/150 kilos.

Si c’était une truie, on faisait attention qu’elle ne soit pas en chaleur, qu’elle ne vérate 4 pas, autrement la viande tournait. Si une femme avait ses règles, elle ne touchait pas la viande pour la mettre au saloir, ça aurait fait gâter tout le saloir 5

Pour saigner le cochon, on mettait une planche à laver sur la brouette, le cochon sur la planche, la tête qui pendait là où la planche fait l’arrondi, on était quatre ou cinq à le tenir attaché avec des cordes coincées dans la roue et les poignées de la brouette, à faire attention que la brouette ne verse pas, et le boucher arrivait. Fonfon Brun avait une combine, il tâtait avec son pouce, il sentait la veine et tac ! il piquait avec son couteau et quand le couteau ressortait, il avait juste une pointe de sang mais ça coulait gros dans la bassine. Le cochon n’avait pas le temps de souffrir mais il gueulait en mourant. Quand on était gosses, on disait que le cochon quilait. Tous les matins on entendait… un jour chez l’un, un jour chez l’autre, ainsi de suite ….

Il arrivait que le boucher loupe le cochon : une fois, c’était pendant l’Occupation, deux soldats allemands faisaient la police, la circulation à la Frette. Le boucher pique le cochon, il le loupe, le cochon se sauve avec le couteau dans le cou, le voilà sur la route , qui traverse le carrefour, et les soldats qui lui couraient après… Quelquefois le boucher était prudent d’avance, celui de saint Siméon s’assurait que le portail de la cour était bien fermé au cas où …

Quand le cochon était saigné, il fallait le blanchir. On le mettait par terre, sur de la paille, pour qu’il ne se salisse pas et on l’ébouillantait, la chaudière était prête, ça bouillait. On le raclait soigneusement avec des couteaux. Quand c’était finit, on le refroidissait avec de l’eau…

Là, on le découpait sur une planche : on coupait de chaque côté de ce qu’on appelait l’os d’échine pour séparer les côtes de la colonne vertébrale. Après la bande du milieu était partagée en morceaux et on les mangeait rôtis au four, oh que c’était bon ! C’était le plat du soir, la viande avait refroidi et la grand mère les faisait rôtir pour manger avec le boucher avant qu’il s’en aille. La campagne du boucher durait un mois et demi, ça fait qu’il mangeait du cochon pendant 45 jours …

Le travail d’après, c’était le boudin, le sang avait refroidi, on l’assaisonnait, on le mettait dans des boyaux avec un entonnoir, on attachait soigneusement et on faisait cuire à la chaudière. On en mangeait au repas de midi. On portait aussi la fricassée de boudin aux gens du quartier, c’était la tradition, les voisins avaient tous leur fricassée, un peu de boudin, des morceaux de saignure6, un peu de foie, de rognon, et on couvrait l’assiette avec de la collerette 7 Ma mère faisait cuire le boudin tout à la fois, puis elle alignait tous les morceaux dans un plat en terre et elle les recouvrait de la graisse qui avait été rendue à la cuisson, ça se conservait un bon mois, c’était moins bon que frais, mais ça se conservait bien.

On lavait tous les boyaux, parce que chacun avait son utilité : les uns pour le boudin, les autres pour les saucisses, les autres pour les saucissons et les andouilles. Nettoyer les boyaux était un gros travail, l’eau de la chaudière qui avait cuit le boudin était précieuse, elle lavait très bien à cause des épinards qui avaient été mis dans le boudin, l’épinard dégraisse. On utilisait aussi cette eau pour nettoyer les outils, les ustensiles, les marmites. Une fois les boyaux lavés, on les mettait tremper dans de l’eau froide salée en attendant les fabrications.

Une grande partie de la viande était mise au saloir, on l’a encore à la maison. C’était ma mère ou mon père qui le faisait, ils mettaient toujours dessus ce qu’on mangeait en premier, le gras : le maigre était au fond. On mangeait pratiquement toute l’année le cochon du saloir. On ne stérilisait pas, on stérilisait un peu les légumes mais pas le cochon.

Vers les cinq/six heures, la viande avait refroidi et on commençait les fabrications. On avait acheté les épices et le salpêtre à l’épicerie 8 ; le salpêtre était pour garder rouge la viande des saucissons. Les gosses se battaient pour tourner la manivelle du hachoir. Les saucissons étaient séchés dans la cuisine deux ou trois jours, accrochés à des pointes plantées dans les solives du plafond, il faisait moins chaud dans les cuisines que maintenant, la nuit, la cuisinière s’éteignait. Après on les pendait à la cave pour moisir ou on les conservait dans l’huile.

La couenne de ce qui était désossé pour les saucissons, n’était pas perdue ; on la faisait cuire au court-bouillon quelques minutes, on la refroidissait, on la hachait, on la mélangeait à une poignée de chair à saucisse et ça faisait les andouilles, on les mangeait dans les deux mois qui suivaient. Plus longtemps, ça aurait perdu du goût.

Les caillettes d’herbe étaient enroulées dans de la collerette ou des feuilles de choux blanchies. Passées au four, bien serrées les unes contre les autres dans un plat, c’était un régal. Les feuilles de choux donnaient un goût spécial. Le pâté était recouvert lui aussi de collerette et cuit au four en terrines au bain marie , il fallait le manger dans les quinze jours. La tête, toute désossée, faisait le pâté de tête avec la langue et les oreilles coupées en morceaux. Si le cochon n’avait pas été bien rasé, il restait des morceaux de poils, ça chatouillait un peu quand on les mangeait. Les pieds étaient mis un peu au sel, puis cuits avec un bouquet garni, désossés et coupés en salade, quelquefois avec des patates, mais c’était dans la salade verte que c’était bon !

On faisait le jambon, frotté au sel pendant une vingtaine de jours et puis séché : on en mangeait encore pour les foins.

Tout le cochon peut servir, tout ! C’était une viande de tous les jours.

Le soir, vers sept/huit heures, c’était fini. On mangeait ensemble et le boucher s’en allait, il en avait un autre pour le lendemain."

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Notes

1 Ailleurs le charcutier

2 Grand récipient en fonte ou en tôle, chauffé au bois et généralement placé dans un appentis appelé également la chaudière. Celles qu’on peut encore voir servent généralement de pots à fleurs.

3 Nom local pour les grosses betteraves fourragères, les carottes étant généralement appelées alors racines ou racines jaunes.

4 Mot patois.« La caille verate » voulait dire « la truie est en chaleur ». Du mot « verrat », mâle reproducteur.

5 Pierre Basso, un charcutier qui travaille de temps en temps un cochon à Brézins, pense qu’il s’agit d’une question de température des mains. Il nous a dit que certains charcutiers hommes ne pouvaient pas pétrir les préparations à la main sans qu’elles ne se gâtent, on disait qu’ils étaient de tempérament fiévreux. En ce qui concerne les femmes, il fait le rapprochement avec l’ancienne méthode contraceptive dite « des températures » : à certains moments de leur cycle, les femmes auraient les mains trop chaudes.

6 Morceaux prélevés autour de la saignée du cochon. Etaient aussi mangés cuits à la poêle avec une persillade et de l’ail. Dans d’autres régions, ce sont les jailles, mangées traditionnellement au repas qui suit la saignée (les pousser au blanc de pays est à peu près indispensable)

7 Membrane fine ressemblant à une résille et qui enveloppe les intestins.

8 Maison Constant actuellement, derrière la maison Pellerin. A Saint Siméon, c’était même le charcutier qui vendait les épices et le salpêtre aux gens qui tuaient le cochon chez eux.


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